Kajian Bioteknologi pada Proses Pembuatan Roti Manis Melalui Fermentasi Ragi

Noviana Deam Fatima; Jumilah Gago; Lusitani Bebhe Jimin

doi:10.31004/green.v4i3.728

Authors

Noviana Deam Fatima Universitas Flores, Indonesia
Jumilah Gago Universitas Flores, Indonesia
Lusitani Bebhe Jimin Universitas Flores, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.31004/green.v4i3.728

Keywords:

Bioteknologi Konvensional, Fermentasi, Roti Manis, Saccharomyces cerevisiae

Abstract

Abstrak dalam Bahasa Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati karakteristik fisik dan organoleptik roti manis sebagai produk bioteknologi konvensional yang memanfaatkan ragi Saccharomyces cerevisiae. Metode yang digunakan adalah observasi langsung dan studi literatur dengan fokus pengamatan pada penggunaan formula ragi sebanyak 10 gram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan 10 gram ragi menghasilkan kondisi fermentasi yang optimal. Roti manis yang dihasilkan memiliki karakteristik bermutu tinggi, yaitu bertekstur lembut, mengembang, dan berpori halus akibat terperangkapnya gas pada gluten. Dari segi organoleptik, roti memiliki rasa yang enak dan gurih, aroma manis khas roti yang kuat tanpa kontaminasi aroma asam, serta visual warna cokelat kekuningan yang menarik akibat reaksi Maillard dan karamelisasi yang matang sempurna. Kesimpulannya, formulasi ragi 10 gram efektif dalam meningkatkan mutu fisik dan organoleptik roti manis.

References

Faridah, D.N. & Sari, M. (2019). Saccharomyces cerevisiae dalam Pembuatan Produk Pangan. Journal of Halal Product and Research (JHPR), Universitas Airlangga.

Irmayanti, Putri, R.A., & Sari, N.K. (2025). Pengaruh suhu dan lama fermentasi terhadap kualitas roti berbasis Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 14(1), 45–53.

Mudjajanto, E.S. & Yulianti, L.N. (2007). Aneka Produk Roti dan Variasinya. Jakarta: Penebar Swadaya.

Parapouli, M., Vasileiadis, A., Afendra, A.S., & Hatziloukas, E. (2020). Saccharomyces cerevisiae and its industrial applications. AIMS Microbiology, 6(1), 1–31.

Rayani, N. K., Wijaya, I. M., & Sudiarta, I. W. (2024). Pengaruh konsentrasi ragi (Saccharomyces cerevisiae) terhadap laju fermentasi dan volume pengembangan adonan roti. Jurnal Biosains dan Bioteknologi, 12(2), 118-126.

Sulastri, T., Rahmawati, D., & Nugroho, A.P. (2026). Kondisi lingkungan optimal pada fermentasi adonan roti menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Ilmu Pangan Indonesia, 5(1), 12–20.

Wahyudi, T., Setiawan, B., & Rahmawati, D. (2022). Analisis aktivitas biologis dan metabolisme Saccharomyces cerevisiae pada jalur fermentasi anaerob adonan roti manis. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11(3), 89-96.

Zainab, S., & Azizzah, N. (2022). Pengaruh variasi konsentrasi ragi terhadap sifat organoleptik, tekstur, dan aroma roti manis. Pangan dan Gizi: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2), 74-82.